 |
Вы находитесь здесь: dace.ru / Новости химии / Здоровая сосиска или фальшивая сосиска?
Архивы новостей:
2008 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2009 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2010 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2011 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2012 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2013 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2014 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2015 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2016 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2017 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2018 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2019 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2020 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2021 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2022 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2023 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2024 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2025 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2026 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
Здоровая сосиска или фальшивая сосиска?
Исследователи из Канады продемонстрировали, что возможно производить сосиски с такой же текстурой, как и у обычны, используя вместо животного жира смесь растительного масла и гелеобразователя.
В рамках взятого в Европе и Америке направления на оздоровление продуктов питания и понижения содержания насыщенных жиров в пище новое применение органогелеобразователя на основе этилцеллюлозы (олеогеля) может найти применение в пищевой промышленности при изготовлении более здоровых (или фальшивых) сосисок и других мясных продуктов.
По данным Всемирной Организаций Здравоохранения сердечнососудистые заболевания являются одной из главных причин смертей во всем мире. Медицинская статистика также говорит о существовании связи между потреблением насыщенных жиров и сердечнососудистыми заболеваниями. Поэтому исследователи пытаются найти замену твердым жирами животного происхождения (в качестве замены рассматриваются гидрированные растительные жиры или транс-жиры). Тем не менее, по словам руководителя исследования, Алехандро Марангони (Alejandro Marangoni) полноценную замену найти сложно – и у продуктов гидрирования и у транс-жиров есть свои собственные недостатки, и самой безопасной альтернативой являются растительные масла, которые, однако, в отличие от жиров животного происхождения, они не образуют устойчивых структур.
Исследователи из группы Марангони получили олеогель с помощью агента гелеобразования – этилцеллюлозы, известного органогелатора для растительного масла. Марангони отмечает, что для образования геля приходилось подвергать смесь растительного масла и гелеобразователя непродолжительному нагреву, при охлаждении исследователи наблюдали формирование трехмерной структуры геля, который на макроуровне был почти таким же твердым, как резиновый мячик.
Исследователи изучили механические свойства гелей, состоящих из 4-10% этицеллюлозы, и масла канола, солевого масла и льняного масла. Было обнаружено, что устойчивость и текстурированность олеогеля увеличивается параллельно увеличению средней молекулярной массы кислотного остатка в определенном образце растительного масла.
Исследователи также продемонстрировали что, сосиски, приготовленные с олеогелем масла канола вместо животных жиров по органолептических характеристикам практически не отличались от обычных сосисок, содержащих обычный животный жир. Исследователи предполагают, что разработанные ими рецептуры могут быть использованы в пищевой промышленности для производства более здоровых продуктов питания, не содержащих опасных для здоровья насыщенных жиров животного происхождения.
Источник: Food Funct., 2012, DOI: 10.1039/c2fo10202a
Источник: http://www.chemport.ru
04.03.2012 14:10 | |
|
