 |
Вы находитесь здесь: dace.ru / Новости химии / Внутренняя структура хлеба определяет его вкус
Архивы новостей:
2008 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2009 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2010 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2011 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2012 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2013 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2014 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2015 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2016 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2017 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2018 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2019 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2020 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2021 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2022 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2023 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2024 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2025 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2026 год:
январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
Внутренняя структура хлеба определяет его вкус
Результаты нового исследования показали, что хлеб, испеченный до рыхлой структуры на вкус более соленый, чем менее воздушные хлебобулочные изделия. Это открытие сможет доказать полезность понижения содержания поваренной соли в хлебе, а именно хлеб представляет собой один из самых самый значительных источников натрия для человека.
Эксперты по здоровью длительное время настаивают на том, что диета с пониженным содержанием натрия является одним из путей по предотвращению заболевания сердечно-сосудистой системы. Поэтому химики пищевых производств стараются разрабатывать и коммерциализировать пищевые продукты с пониженным содержанием соли.
Однако понизить содержание соли в хлебе нелегко. Хлорид натрия влияет на активность дрожжей. Кроме того, хлорид натрия в дополнение к другим преимуществам увеличивает срок годности продукта питания. Следует также отметить, что люди предпочитают уже известный соленый вкус хлеба, а заменители соли не воспринимаются потребителями также хорошо, как соль.
Исследование указывает, что вкусовые ощущения при поедании малосоленого хлеба могут определяться его структурой. Петер Кохлер (Peter Koehler) из Немецкого исследовательского центра химии пищевых продуктов решил исследовать, как текстура влияет на восприятие солености в дрожжевом хлебе. Кохлер совместно с коллегой из центра Катариной Коницер (Katharina Konitzer), а также исследователями Табеа Пфлаумом (Tabea Pflaum) и Томасом Хофманном (Thomas Hofmann) из Мюнхенского технического университета изменили текстуру дрожжевого хлеба за счет варьирования времени, которое было отведено на брожение и подъем теста. Кохлер объясняет, что большие по размеру поры получаются у хлеба, который бродил долгое время, в то время как маленькие поры наблюдаются у небродившего хлеба.
Профессиональная дегустационная комиссия оценивала соленый вкус опытных образцов хлеба. Между тем, исследователи определили скорость высвобождения ионов натрия из хлеба.
В эксперименте каждая буханка хлеба содержала одинаковое количество соли по весу. Однако дегустаторы всякий раз оценивали хлеб с большими порами как хлеб, обладающий более соленым вкусом. К тому же такой хлеб быстрее доставлял к языку ионы натрия. Тем не менее, когда дегустаторы пережевывали образцы, разработанные для высвобождения натрия со схожими скоростями, более рыхлый хлеб все еще на вкус ощущался более соленым. Такие вкусовые ощущения Кохлер приписывает текстуре хлеба. Кохлер заявляет, что возможность выпекания малосоленого хлеба, который по вкусу будет казаться «нормальным», может быть просто реализована за счет того, что тесту будет позволено подниматься более длительное время.
Пауль А.С. Бреслин (Paul A.S. Breslin), изучающий вкусовое восприятие в Ратгерском университете, предостерегает, что идея сокращения солевого рациона является спорной. Бреслин отмечает, что судьбу этой стратегии решит вкус хлеба в целом, в котором соленость является только одной из составляющих частей вкуса. Бреслин говорит, что он бы хотел знать, какой хлеб вкуснее.
Источник: J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf403304y
Источник: http://www.chemport.ru
31.10.2013 23:53 | |
|
