Сладкие секреты шоколада

База данных применения химических эффектов
основана на ТРИЗ (теория решения изобретательских задач)

На главную страницу | О проекте | Контакты

Новости

Вы находитесь здесь: dace.ru / Новости химии / Сладкие секреты шоколада

Архивы новостей:

2008 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2009 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2010 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2011 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2012 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2013 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2014 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2015 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2016 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2017 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2018 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2019 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2020 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2021 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2022 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2023 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2024 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2025 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь
2026 год: январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

Сладкие секреты шоколада

Изучение изменений микроструктуры шоколада может помочь кондитерам предотвратить образование неаппетитного серого налета на его притягательной блестящей поверхности.

Химики из Канады и Швеции использовали сканирующую электронную микроскопию для изучения того, как на его поверхности происходит выпотевание жира и образуется серое покрытие, которое может испортить вид шоколадных яиц, шоколадных конфет и других изделий из шоколада. Дерик Руссо (Dérick Rousseau) из Университета Риерсон (Торонто, Канада) отмечает, что изучение микроструктуры шоколада поможет констролировать процесс выпотевания жиров.

Жировые отложения появляются на поверхности шоколада из-за флуктуаций температуры в +/– 2 °C, вызывающих плавление и повторную кристаллизацию масла какао. Циклы плавление-кристаллизация приводят к образованию иглоподобных структур, рассеивающих свет и вызывающих потускнение шоколада. По словам Руссо, колебания температуры смертельно опасны для шоколада и, как только продукт покидает завод, ни одно торговое предприятие не может контролировать эти перепады температур.

Для изучения способов образования жировых отложений Руссо и ее коллеги изучали шоколад по мере его старения. Было обнаружено, что поверхность шоколада отличается большой неоднородностью, а жировые отложения образуются только на ее определенных фрагментах. Таким образом, для предотвращения образования неприятного серого налета на шоколаде производителям необходимо минимизировать поверхностные дефекты на шоколаде.

Источник: Soft Matter, 2008, DOI: 10.1039/b718066g

Источник: http://www.chemport.ru
12.06.2008 17:27

май 2026 г.

июнь 2026 г.

База данных применения химических эффектовоснована на ТРИЗ (теория решения изобретательских задач)

На главную страницу | О проекте | Контакты

Сладкие секреты шоколада

База данных применения химических эффектов
основана на ТРИЗ (теория решения изобретательских задач)